Учеными создано растительное мясо, сложно отличимое от настоящего

4 Июня 2018

Компания Impossible Foods не перестает удивлять своим прогрессивным движением. Ученые смогли сделать особенные котлеты. Поддельное мясо невозможно отличить от настоящего: оно имеет идентичный внешний вид, такой же аромат и так же аппетитно потрескивает на сковородке. Но главное его отличие в том, что при создании такой котлеты ни одна ферма не потеряла ни одного животного. Специалисты в области генетики сделали прорыв, ведь искусственное мясо полностью дублирует все характеристики настоящего.


В традиционных котлетах мы привыкли к аппетитному внешнему виду, соблазнительному запаху и приятной текстуре. В ней содержится цепочка определенных белков, которые связываясь друг с другом, создают неповторимый вкус. Как показывает практика, вкус очень даже повторимый. Ученые пояснили, что за цвет и слегка кровавый привкус мяса отвечает молекула гем, включающая в себя железо.


Интересен тот факт, что группа этих белков находятся не только в крови животных. Их можно обнаружить и в растениях. Корни сои богаты леггемоглобином, где также присутствует гем. У белка из сои и белка из мяса идентичная структура и содержание гема.


Особенный компонент мяса можно заменить. Но проблему решить не так просто, ведь чтобы добыть лишь 1 кг леггемоглобина, необходимы растения, собранные с участка в 4000 метров квадратных. Однако и эту проблему в компании тоже решили. Ученые отделили ген и перенесли его в дрожжи Pichia pastoris, затем добавили к ним сахар и минеральные вещества, за счет чего они скоро выросли, произведя большой объем гема. В компании сообщают, что на приготовление бургеров из модифицированного мяса будет задействована лишь 1/20 территории, необходимой для разведения животных. При этом выработка парниковых газов упадет до 1/8.


Копирование мясного аромата


Чтобы искусственное мясо не имело различий с настоящим, наличия одного только гема будет мало. Мясо содержит в себе уникальные соединения разнообразных элементов, отвечающих за запах. Для этого берется кусок реального мяса и прожаривается на сковороде. Источаемый им аромат накладывается на волокно, после чего специальное оборудование считывает все элементы, находящиеся в нем. Таким образом, по словам представителя Impossible Foods, можно получить следы каждого оттенка запаха, чтобы сравнить с ароматом «невероятного» бургера и иметь возможность улучшить его. Любой запах можно воссоздать, если правильно подобрать все компоненты и соединить их.


Растительная котлета с текстурой мяса


Для передачи натуральной структуры мяса животных, в лабораториях выделяют определенные белки. Ученые говорят, что таким образом они «считывают» их характеристики и придают их растительным белкам, которые немного горьковаты.


Коктейль из разнообразных белков позволяет передать в точности структуру и вкус настоящей мясной котлеты. Плотности и тягучести придает пшеничный белок, затвердевание во время обжаривания обеспечивает белок картофельный, а характерная настоящему мясу жирность достигается с помощью кокосового белка. В этот список добавляется и главный компонент – леггемоглобин, дающий мясной вкус.


Как говорят в компании, созданный ими бургер не так уж и невероятен. С помощью экспериментов и разнообразных комбинаций сочетания элементов удалось получить продукт, идентичный натуральному. На данном этапе уже выявлены все компоненты, отвечающие за вкусовые ощущения.


Действительно ли можно употреблять искусственное мясо?


Impossible Foods в 2014 году направила заявку в службу, контролирующую продукты питания и лекарственные препараты. Документ содержал просьбу о признании «невероятных» котлет безопасными, также в нем были перечислены все достоинства такого подхода и расписаны все характеристики искусственного мяса. Продукция прошла тестирование на токсичность и даже получила одобрение целого ряда специалистов. Однако Управление до сих пор не объявило своего решения.


В 2015 году в компании проводились опыты на крысах: ученые кормили их искусственным продуктом и записывали каждое изменение. Никаких негативных воздействий на организм животных выявлено не было. Некоторые критики считают, что для организма человека белок из корней сои – новшество, а его воздействие может быть непредсказуемым.


Несмотря на это, в нескольких ресторанах США уже предлагают бургеры с котлетой из искусственного мяса. Недавно открывшийся завод компании Impossible Foods планирует увеличивать производство единиц в год. Так как население Земли неумолимо увеличивается, есть необходимость его прокормить. А «невероятные» бургеры смогут стать хорошей базой для этого.