Ресторанный бизнес Петербурга: что год грядущий нам готовит?

30 ноября состоялся ежегодный деловой завтрак BestBreakfast, посвященный развитию ресторанной отрасли Петербурга. Рестораторы обсудили влияние последних событий на развитие ресторанного бизнеса, а также обменялись опытом адаптации к изменениям, способами сохранить и увеличить долю рынка, стратегиями развития и к каким трендам стоит присмотреться внимательнее.

По данным аналитиков ГК «БестЪ» индекс развития ресторанной отрасли за 3 квартала 2022 года составляет 1,45 против 1,68 в 2021 году: с января в Петербурге открылось 348 точек общепита, закрылось – 240, тогда как в 2021 на 285 открытий пришлось 170 закрытий. В целом, это говорит об общем снижении динамики развития. Всего в городе функционирует 5 443 точек общепита (в 2021 их было 5 325), работающих на открытый рынок, т.е. не являющимися точками питания при производствах и предприятиях. Общая площадь проектов петербургского общепита составляет 1,66 млн кв.м., на каждую тысячу жителей приходится 96 посадочных мест. Если в 2021 году рынок food-ритейла активно восстанавливался после пандемии и показал значительный рост оборота (+44,8% к предыдущему году), то в этом году по прогнозам Станислава Ступникова, партнера компании «БестЪ. Коммерческая недвижимость», ресторанный сегмент ждет коррекция: «Оборот рынка за январь-сентябрь этого года составил 96,8 млрд руб, и если учитывать инфляцию, то это всего +3,5% к аналогичному периоду прошлого года». По прогнозам эксперта в дальнейшем рынок ждет сужение, а также коррекция географии и локаций.

Существенное влияние на рынок общепита оказало изменение структуры потребления. По данным Дмитрия Иванова,  доктора социологических наук, профессора кафедры теории и истории социологии СПБГУ, регулярно питаются в фастфуде 38% населения, тогда как в рестораны и кафе ежедневно ходят всего 6% (и 40% опрошенных посещают ресторан раз в полгода). Значительно вырос заказ еды через сервисы доставки. Вместе с тем, по данным «БестЪ» формат кафе и ресторанов занимает 55% рынка, т.е. предложение не отвечает запросу потребителя и рынок ждут изменения.

Участники BestBreakfast отметили, что в связи с экономическими санкциями многие заведения скорректировали меню, в том числе заменяя продукты на более доступные, чтобы не повышать стоимость блюд для клиентов. На формат mixed-кухни, когда в одном ресторане представлены блюда различных кухонь, приходится 44% рынка, что связано с необходимостью быть максимально востребованными у разных категорий посетителей. Стремление попасть в максимально широкую аудиторию стимулирует развитие ресторанных кластеров. Так Андрей Лушников, председатель совета директоров ГК «БестЪ», анонсировал создание нового общественного пространства и ресторанной улицы «РЕ:КАрповка» на Петроградской стороне на ул. Даля.

Оптимизация затронула не только меню, но и в целом подход к созданию новых пространств общепита. «Переориентация на отечественного и азиатского производителя - идеальный вариант в сложившейся ситуации. Мы меняем матрицу наших брендов, добавляем Китай, Турцию, Индонезию. Нехватку оборудования на рынке пока не чувствуем. Есть проблемы с  некоторыми комплектующими по всему миру, но они начались еще в пандемию», - уточняет Елена Лесовых, коммерческий директор "Технофлот", специализирующейся на проектировании и поставке оборудования для HoReCa.

Несмотря на общие экономические сложности, многие участники рынка не останавливают развитие и заявляют о новых проектах. Планы по открытию в следующем году двух новых ресторанов в Петербурге и двух в Москве анонсировал Антонио Фреза, собственник Antonio Fresa Group.
В сложившейся ситуации помимо экономических рисков рестораторам приходится прогнозировать и возможные юридические риски. «Мы рекомендуем обращать сегодня особое внимание на возможность внесения в договор аренды возможность снижения арендной ставки на период закрытия ресторана по объективным и независящим от него причинам, внимательно относиться к разделу договора об обстоятельствах непреодолимой  силы, а кроме того, важно предусмотреть в долгосрочном договоре возможность досрочного прекращения, например, с разумным сроком уведомления о его расторжении», - обратил внимание на юридические нюансы Игорь Гущев, старший партнер «Дювернуа Лигал».

По мнению Александра Моторина, коммерческого директора «Сателлит Девелопмент», рынок общепита демонстрирует отрицательный тренд: «Рост цен на продукты, обусловленный инфляцией и экономическими санкциями, а также отъезд платежеспособных клиентов негативно сказались на посещаемости. Если летом некоторые городские форматы показывали оживление, то уже к октябрю практически все ощутили значительное падение выручки. Если говорить о перспективах, то в условиях нестабильности потребители стремятся экономить, на первый план выходят различные бюджетные форматы: стрит-фуд в точках с высокой проходимостью, фудкорты в наиболее посещаемых локациях, а также всевозможные сервисы доставки и dark-kitchen. На эти форматы придется основной пул новых открытий в следующем году».

Ведущими мероприятия выступили Елена Плахтий, генеральный директор общественного пространства «Бенуа 1890» (ресторан «Ферма Бенуа», “Школа Бенуа”, BENUA-PAGE) и Андрей Перцев, ресторатор проектов Balagan, Ognivo и др.
Организаторы: ГК «БестЪ», «Дювернуа Лигал», постоянный банк-партнер “ПСКБ Банк”, партнеры: «Технофлот», телеком-партнер “Авантел”, при поддержке БКС Ультима, AVENUE-APART на Малом, retail-box AVENUE-BOX, «СтройЭксперт», сети коворкингов PAGE, Бюро AIKIdesign и PR-партнера «Репутация».