Откуда в Японии появились суши с лососем

Прошло всего чуть более 50 лет с момента создания первой успешной лососевой фермы в Норвегии. С тех пор лосось – или, по сути, норвежский лосось - стал самой популярной рыбой в мире.

Жареный, копченый, во фритюре, суши, гамбургеры, в воке и тако. Варианты безграничны, когда речь заходит о блюдах, в которых можно использовать лосось. Большая универсальность лосося, его вкус и высокое содержание питательных веществ являются важными причинами роста известности и популярности красной рыбы во всем мире. Любовь всего мира к лососю сделала его самой популярной рыбой в мире, согласно крупному международному опросу Норвежского совета по морепродуктам (NSC). Это крупнейшее в мире исследование потребителей морепродуктов, в котором ежегодно принимают участие от 25 000 до 30 000 человек с 20 рынков.

Как лосось из Норвегии покорил мир

Ежегодное исследование Seafood Consumer Insight является крупным международным исследованием и проводится Норвежским советом по морепродуктам на наиболее важных рынках уже более десяти лет. Цель исследования-получить представление о тенденциях, предпочтениях и отношении потребителей к морепродуктам на наиболее важных рынках норвежских морепродуктов. Исследование дает норвежским экспортерам и производителям морепродуктов бесценное представление о рынках, на которых они работают, о том, какие факторы и барьеры для потребления присутствуют, почему некоторые предпочитают одни морепродукты другим, и как они меняются с течением времени.

В исследовании этого года лосось, за редким исключением, входит в тройку лучших на всех рынках.

Кроме того, лосось является номером один для всех блюд на семи из 20 рынков. На 13 рынках лосось является выбором номер один по крайней мере в одной из категорий блюд.

Никакие другие виды морепродуктов или рыба не сравнится с лососем, что делает его наиболее предпочтительным вариантом морепродуктов на всех рынках.

Кроме того, в опросе спрашивается, отдают ли люди предпочтение происхождению лосося. Несмотря на очевидные различия между рынками, если посмотреть на всех респондентов в опросе, 44 процента предпочитают норвежское происхождение другим странам. Следующий в списке -аляскинское/американское происхождение с 11 процентами.

Полвека аквакультуры лосося

Норвегия экспортирует морепродукты более 1000 лет, но экспорт лосося - относительно новое явление. В 2020 году аквакультуре лосося исполнилось 50 лет, но празднование было отложено до этого года из-за пандемии. Уже в конце 1960-х многие норвежские пионеры лосося экспериментировали с аквакультурой на побережье Норвегии. Но первый в мире успешно выращенный лосось был помещен в загон в норвежском фьорде недалеко от Тронхейма в 1970 году братьями Ове и Сиверт Грёнтведт. Но пройдет много лет, прежде чем лосось станет основным продуктом питания и фаворитом на обеденных столах во всем мире.

Только в конце 80-х, когда японцы открыли глаза на употребление в пищу сырого норвежского лосося, сказка о норвежском лососе действительно набрала обороты.

По данным ФАО, сегодня на Норвегию приходится более половины мирового рынка атлантического лосося. Норвегия экспортирует лосося в более чем 100 стран мира, более 1 миллиона тонн в 2019 году, что представляет собой 14 миллионов порций норвежского лосося, которые съедаются каждый день.

Суши с лососем - норвежское изобретение

Суши - это японская традиция с 500-летней историей, но употребление сырого лосося в суши - норвежское изобретение 1980-х годов. Сегодня норвежский лосось - это не только самая популярная рыба в мире, но и самая популярная в мире начинка для суши. Все это благодаря группе амбициозных норвежцев, продающих лосось, которые приехали в Японию с одной целью - познакомить сырого норвежского лосося с одной из самых гордых кулинарных традиций мира. Эти планы назывались Project Japan и во многом были предшественниками организации, которая теперь называется Норвежский совет по морепродуктам, которая сегодня продвигает морепродукты из Норвегии на рынки по всему миру.

Япония и Норвегия во многом помогли друг другу, благодаря норвежскому лососю суши стали всемирным явлением, а благодаря японским суши норвежский лосось стал мировым товаром.

Согласно исследованию Seafood Consumer Insight, лосось является наиболее предпочтительной начинкой для суши на 17 из 20 рынков, и в целом 64 процента респондентов считают, что лосось является их наиболее предпочтительной рыбой для суши.

Почему норвежский?

В мире есть много других стран-производителей лосося, и с появлением наземных ферм этот список будет быстро расти в ближайшие годы. Тем не менее, Норвегия с ее длинной береговой линией и стабильными холодными температурами создает идеальные природные условия для выращивания лосося, и в настоящее время около половины всего выращиваемого лосося поступает из Норвегии. Норвежское происхождение также является наиболее предпочтительным среди потребителей, а также единственным источником, популярность которого растет из года в год, согласно исследованию NSC Seafood Consumer Insight. В 2014 году норвежское происхождение предпочитали 36 процентов респондентов в международном опросе, через 5 лет этот показатель вырос до 44 процентов.

Том Йорген Гангсе, директор по анализу рынка Норвежского совета по морепродуктам, выделяет то, что называется «норвежской моделью», как важный фактор успеха.

Норвежская модель управления ресурсами морепродуктов подразумевает тесное сотрудничество между исследованиями, правительством и промышленностью. Работая прозрачно вместе для постоянного улучшения в этом секторе, Норвегия смогла занять лидирующую позицию, когда речь заходит о знаниях, технологиях и устойчивом управлении как диким рыболовством, так и аквакультурой.

Нет никаких сомнений в том, что норвежский экспорт морепродуктов, и в частности лосося, был успешным. В 2019 году стоимость норвежского экспорта морепродуктов превысила 107 млрд норвежских крон, что на 8 процентов больше по сравнению с предыдущим рекордным 2018 годом. Экспорт в 2020 году оказался устойчивым, несмотря на пандемию, на общую сумму 105,7 млрд норвежских крон. Это делает маленькую Норвегию вторым по величине экспортером морепродуктов в мире. Только Китай экспортирует больше.
«Конкуренция жесткая, и мир меняется. 2020 год показал нам всем, что мир буквально может измениться в одночасье. Будущий успех будет зависеть от систематических и целенаправленных усилий во всех аспектах лососевой промышленности», - заключает Гангсе.